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“酒精发酵工艺”与“液态白酒生产”的大同小异
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  “酒精发酵工艺”与“液态白酒生产”的大同小异

  这段时间,因为冠状病毒疫情的原因,让“医用酒精”多次登上了头条,作为对病毒有效的消毒剂,医用酒精也一直处于断货状态,所以,群里有很多朋友都在问,能不能蒸点高度酒用来消毒?本人服务酒精生产近15年时间,今天,就在直播间里,给大家简要介绍一下酒精的生产过程,不仅仅是针对消毒剂,也是对食用酒精的生产状况,给大家做个介绍。

  说到食用酒精,很多喝白酒以及做白酒的人,有一定的抵触情绪,在老的观念里,认为那是化工产品,甚至误以为是工业酒精,对人体有害。

  按原料来看,国内目前比较普遍的有以玉米为原料的玉米酒精,以木薯为原料的木薯酒精,也有部分南方工厂以糖蜜为原料的糖蜜酒精。近几年,由于糖蜜、木薯价格、货源等问题,很多以糖蜜、木薯为原料的酒精厂都逐步停产,目前在产的,大部分以玉米为原料。

  工艺上来看,主要分为连续发酵、半连续发酵和间歇发酵,我今天要给大家着重介绍的,是间歇发酵工艺,这也是近年来追求更为极致发酵的工艺设计,大家可以对比一下,跟咱们液态白酒生产,到底区别在哪里。

  简化概括步骤,酒精的生产流程大体为:原料的粉碎—蒸煮—液化—糖化—发酵—蒸馏,这么看起来,是不是跟咱们液态白酒的生产流程大概一致呢?那区别在哪里?酒精工厂生产的酒精,不像咱们白酒生产,除了出酒还需要香味,口感,酒精生产,要的就是干净,多出酒精。

  酒精工厂通常将玉米粉碎过筛,发酵酒份越高,对于粉碎粒度的要求越细,过筛以后,会按照不同的发酵设计浓度加水拌料,通常料水比在1:2-2.3之间,发酵结束后,醪液中酒精浓度会达到12-15%。

  拌好的料入蒸煮设备进行蒸煮,蒸煮的过程跟咱们白酒蒸粮食一样,需要蒸透;但毕竟是工业生产,在设备的选用、细节的处理上,为了让更多的淀粉转化成糖,酒精工厂会采取压力容器进行蒸煮,就像咱们平时说的高压锅,降温上,也会采用一些喷射设备,进行快速降温,避免淀粉在降温过程中出现反生现象。这些设备,在咱们做液态白酒的时候,往往是不会采用的,因此,咱们做白酒的时候,残淀粉就要比酒精生产高出很多,有些处理不好的师傅,往往在蒸酒的时候会糊锅,这就是主要原因之一。在这个过程中,酒精厂会添加一部分淀粉酶,这个是咱们液态白酒里很少添加的,因为酒精厂都是靠泵和管道运输,需要增加醪液的流动性,保障输送顺利,这个东西很安全,咱们的唾液里,就有大量的唾液淀粉酶。之后,添加一定量的糖化酶,来糖化淀粉,糖化到一定程度后,开始发酵。

  接下来,咱们白酒就控制好温度,下曲入缸发酵了,有的不下曲,加酵母糖化酶,也就进入了发酵环节。酒精厂则有所不同,咱们白酒发酵,发酵周期长,发酵的强度低,7-15天的发酵周期,醪液里的酒度也都在8-10度左右,酒精工厂就不同了,他们大多数需要在72小时之内完成发酵,而且发酵酒度刚刚也介绍了,高的要达到15%以上,那怎么办?如果在白酒生产上要加快,能够怎么办?多加点酒曲,或者酵母糖化酶?酒精也是一样,所以,酒精生产工艺上,就多出了一个环节,即酒母生产,因为不需要风味,所以不用酒曲,直接用酵母,直接投大量的干酵母,然而,成本太高,所以,酒精厂就设计了专门的酵母培养罐,在里面用处理好的醪液,用干酵母做种子,来培养更多的酵母细胞,他们会模拟酵母生产所需要的环境,利用8-10个小时的时间,来将酵母培养到足够的数量,然后作为种子,加入到发酵罐里,同时将发酵罐里加满之前液糖化好的原料,开始发酵。

  发酵的过程中,与咱们白酒不同的地方在于,酒精厂需要添加一部分的营养盐,来供给酵母发酵所需,随着国家法律的逐步完善,以前添加尿素等无机盐,现在都被有机营养所取代,现在主流的营养盐有酸性蛋白酶、酵母抽提物等,所以,整个生产过程的添加,是越来越规范,越来越安全了。

  发酵过程,酒精工厂可以做到全程控温,保持合适的温度,给予适度的营养,营造更好的发酵环境,所以,发酵得以快速的进行,最终在72小时以内完成整个酒精的发酵。正常生产过程结束后,醪液的残淀粉会降到1%以下,残还原糖0.3以下,总糖2.0以下,这是白酒发酵过程中较为难得达到的水平,当然,这也不符合白酒发酵中对于品评的要求。成熟的发酵醪液经过蒸馏塔的蒸馏,去除杂质后,会根据蒸馏水平及后处理水平,会得到不同等级的酒精,这里要提到一点,伏特加,是除了电子级无水酒精以外,纯度最高的酒精,它的纯度甚至高于目前市面上的特级酒精。

  由此可见,其实在酒精发酵这个问题上,熟料液态白酒跟酒精发酵,其实是大同小异的,酒精的发酵更快,工业化更强,发酵浓度更高,产物更单一;现在很多大型白酒厂的液态白酒生产线,其实也跟酒精生产一般无二了。我去过国外的酒精厂,用谷物生产酒精,那里的酒精生产出来检测完了还有一个品评程序,我亲眼看到他们的项目经理,用小杯从蒸馏塔接出一点酒精,闻了闻味道,然后倒进嘴里进行品评。

  目前,疫情形势严峻,很多食用酒精厂,临时获批医用消毒剂生产资质,将食用酒精稀释至75%,供给市场进行消毒使用,绝大部分酒精厂都在加班加点,并无偿对社会捐赠,这也是咱们发酵行业对社会尽到的一份责任,在此,希望疫情早点过去,大家相聚,举杯共饮!

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